Ingrediënten voor 4 personen, 460 kcal pp

Voor de dressing:

• 2 dadels (ontpit)
• 3 kleine eetl olijfolie (12 gram)
• 2 eetl verse citroensap
• 1 theel dijon mosterd
• 30 gram verse gember (geschild en geraspt)
• ½ theel gemalen koriander
• 1/2 tl chili flakes/chili poeder
• 1/2 tl kaneel
• Peper

Voor de salade:

• 700 gram zoete aardappel
• 2 wortelen 
• 2 paprika’s
• 200 gram cherrytomaten 
• 1/2 rode ui
• 400 gram kikkererwten (gekookt)
• 15 gram verse koriander
• 15 gram verse munt
• 50 gram pistachenoten (gepeld)
• Peper

Bereiding: Maak de dressing: combineer de dadels, olie, citroensap, mosterd, gember, gemalen koriander, chili, kaneel en peper in een blender/ keukenmachine. Mix totdat een dressing ontstaat, voeg eventueel 1 a 2 eetlepels water toe om het vloeibaarder te maken.

Schil de zoete aardappelen, snij ze in blokjes en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Schil ondertussen de wortel en snij in dunne plakjes. Snij de paprika in kleine blokjes. Snij de cherrytomaten doormidden. Snij de rode ui in dunne halve ringen. Hak de verse koriander, munt en pistache grof. Giet de aardappelen af. Voeg ze samen met de wortelen, paprika, cherrytomaten, rode ui, kikkererwten, koriander en munt toe aan een kom. Sprenkel de dressing erover en hussel alles goed door. Verdeel de salade over 4 borden en strooi de pistachenootjes erover.